鸡精煮什么菜好吃？
对于“鸡”到底能不能提鲜，目前市场上有两种观点。一种认为，鸡肉中含有丰富的谷氨酸钠，它在加热后可直接生成具有鲜味的丙胺类物质；另一种则认为，鸡肉等肉类中含有肌酸、肌苷、嘌呤核苷等含氮化合物，这些成分在高温下会分解产生酰胺类、吲哚酮类等有鲜味的物质。还有一些人观察到，用鸡汤炖菜味道更好，因此他们也得出鸡汤能提鲜的结论。 不过，上述研究都没有涉及到鲜味提高的程度和原理等问题。近年来，一些实验室通过更精准的方法检测发现，无论采用哪种方法烧制菜肴，其中含氮化合物的总量都会减少，这说明含氮化合物并不是菜肴形成鲜味的唯一来源，而且它们也不是直接参与鲜味作用的唯一含氮化合物[1-3]。
一些实验性动物研究发现，给实验鼠饲喂含有鸟氨酸或瓜氨酸的食物可以提高它们的嗅觉灵敏度，说明这类氨基酸可能具有致香作用[4，5]。然而，到目前为止，关于这类氨基酸如何引起味觉感知的机理尚不清楚。 目前，大多数人都赞同“鸡汤比鸡块更鲜美”的结论，这主要是因为人们已经习惯将汤汁作为美食的最终评价标准之一了。比如，在品尝鱼肉时，如果汤的味道浓醇，就会给人带来良好的味蕾刺激并进一步影响人们对鱼肉风味的判定。所以，从这一点上说，鸡汤比鸡块更加鲜美是有科学根据的。