什么肉炒肉丝好吃？
“吃什么”，一直是一个很有意思的话题。 比如今天想喝奶茶，是点星巴克还是茶百道； 想吃火锅，是去海底捞还是小天鹅； 想吃烤串，是吃大腰子还是吃羊肉…… 所以，今天要讨论的问题是—— “如何炒好一盘肉丝？” 这个话题听起来有些简单，不过要真的回答出来其实还是有门槛的。 为什么这么说呢？ 因为决定一道菜口感和味道的因素有很多，而大多数人都不会对这些因素进行有意识的划分，因此就很容易忽视一些细节上的问题。 这些问题一旦形成习惯，很容易在无意间影响到我们对于“怎样才是好吃的”的判断。
以我自己的教训为例，以前我做红烧肉的时候，总是先放糖再放酱油，这样烧出来的红烧肉颜色红亮，特别诱人。 但是当我试着先把酱油下锅烧热了再下糖，发现这样烧出的红烧肉同样色香味俱全。 我以为我找到了一个省时的妙方，于是多次实践，屡试不爽。到后来我再做菜时，只要是有放糖和放酱油的地方，我都会提前把酱油下锅烧热了再下糖。
但是，我忘了考虑油温的问题。 直到有一次我不小心把切好的肉丝直接下锅油炸，发现炸出来的肉丝又硬又老，完全没有了鲜嫩的口感，我才意识到原来自己一直用错锅了。 从那以后，我才真正学会什么叫“热油下锅”，也终于明白之前的操作其实是错误的。 而之前反复尝试所得到的“经验”也是没有用的，因为那些经验都是建立在错误的基础之上。
同样的道理，很多人在做炒菜的时候，都会有一个误区就是喜欢“热锅凉油”。 其实最好的方式是“热锅热油”，油温大概七八成热时将准备好的食材下锅快速翻炒。 除了油温之外，还有火候也是一个值得注意的细节。 有句话叫“大火快炒，保证熟度”，意思就是高温能让食材迅速成熟，保持鲜嫩的口感。但是如果温度过高，也容易使食材变老变硬。 所以，掌握好“热”的程度是很重要的。
很多人喜欢在出锅前烹入适量淀粉水收汁，这也是不对的。 淀粉虽然能起到勾芡的作用，让菜肴的汤汁变得浓稠光亮，但最后在锅中释放糖分的时间是非常短的，这个时候立即关火淋入淀粉水，既能防止过度烹制导致肉质变老，也是明智的选择。 如果最后汤汁过多，可以适当利用淀粉收汁，不过要注意不要太早放淀粉，也不要一次性放太多，以防收干汤汁。