扣的烹调方法是什么？
"抠"在川菜里是个非常有代表的提法，这个字的意思就是“用刀把东西夹出来”。 用刀和手指头做辅助工具“抓出”或“刮下”菜肴中的原料，是川菜里非常实用的技法，很多菜肴的制作都离不开这种方法。 举个例子：鱼香肉丝里面的肉丝要用“抠”的方法炒制。 先准备好切丝的工具，一般的刀工老师傅会准备一把快速剔骨刀用来切细料； 我一般用擀面杖和剪刀来配合完成。
1、先把肉洗干净后顺着纹路切成薄片。
2、再用刀将肉片切成细丝。（一定要顺着肉的纹路切）
3、最后用清水清洗两次沥干备用。 在锅里放适量油烧至五成热时，加入郫县豆瓣酱、辣椒酱、葱姜蒜等佐料慢慢熬出香味。 我习惯在里面放点干红椒，不喜欢吃辣的可以不放。
4、将调好味的汁直接浇在洗净沥干的肉丝上面搅拌均匀，让每根肉丝上都沾满酱料。
5、大火煮开以后转小火加盖闷20分钟左右。 时间到以后开盖，用筷子捡出调料渣，然后转大火收汁，汤汁浓稠后关火，淋上适量麻油拌匀。 一盘滋味四溢的鱼香肉丝就可以端上桌啦！ 你学会了吗？