湖北的腊肉好吃吗？
我喜欢吃腊肉，但是我不吃湖北的腊肉！ 先上干货。 做腊肉有两个关键步骤，一是熏，二是腌。 没有熏，就没有烟火的味道；没有了咸，就没有了味道。 所以重点就是这两个字的区别——烟熏与盐腌。
我见过的最好的腊肉是四川广联的冬阴汤锅，里面有一片片的腊肉薄片，白里透红，红里带黄，香气扑鼻，这是用温泉水熬了整整12小时的结果。 当然，最好的腊肉是在自家做的。 我老家是湖北襄阳的，小时候家里过年的时候都做腊肉。
在襄阳，最出名的腊肉品牌叫做“襄荆”牌，据说曾经还上过央视10频道的我爱发明栏目。 “襄荆”牌的腊肉和香肠用的是襄阳本地的生猪，肥瘦相间的五花肉用香料、食盐腌制好后，用柴火慢慢烟熏而成。 吃的时候切片，拌着大米饭一起吃，香味弥漫在整个房间，那感觉好极了。 现在回想起来，我觉得自己当时吃的可能不是腊肉，而是属于童年的年味吧！
后来我出来上学、工作，离开了家乡。但每年春节都会赶回老家，而春节时的第一顿饭，肯定是一桌子菜，其中一定有腊肉。 这桌子菜叫团圆饭，也叫迎财神。 在我们那里，过年是有规矩的：年夜饭开始得晚，吃得早；初一早上吃饺子，中午吃米饭；初三吃面条，叫做拦门棍（有客自远方来）；初五吃水饺，叫做捏小人嘴（破五，送穷）…… 而这桌饭菜里，腊肉是必不可少的主角。
做腊肉用的香料有很多种，我的记忆中，有花椒、八角、桂皮、香叶，还有新鲜栀子。至于腌制的用料有粗盐、白酒，还有酱油等。 虽然做法不复杂，但要做到味道最好却不容易。因为工序中最最重要的步骤，就是烟熏。
现在市面上有很多号称纯草本制作的烟熏剂，但我问过不少做腊肉的人，他们都说没有这个东西。 其实，最好的烟熏料就是用茶叶末和白糖。 用茶叶末和白糖来做烟熏剂有一个好处，那就是不用担心烟味太大，或者烟熏不够的问题。
另外，如果在配料中加一些山柰（也就是沙姜），那做出来的腊肉香味会更加浓郁。 但是这样做出来的腊肉颜色比较淡，缺乏视觉冲击力。如果想要颜色好看，可以在配料中适量添加老抽。 但无论用什么方法，最重要的是控制火候。火太猛了，肉会糊；火太小了，肉容易发霉。 只有火侯到位，做出的腊肉才是金黄诱人、鲜香味美。