做鸭怎么才好吃？
“烤鸭”其实是个通俗的叫法，严格来说，应该叫“烤鸭子”。 因为“烤鸭”是把肥鸭做成咸水鸭的模样。 而“烤鸭子”是拿清水白煮，蘸酱吃的。 所以前者是“以咸制咸”，后者却是“以咸带辣”。 京菜里的“烤麸”跟这吃法也差不多——用盐水煮熟，然后用油焖、酱油拌着吃…… 当然，这玩意儿本来也是江苏菜，但京菜里不少东西都是跟江苏菜同源的（比如“烧麦”），所以说是京菜也没错。
说回正题，怎么做鸭肉好吃呢？ 我想应该是——少油，无水，明火。 这样出来的才是干香酥脆的，放凉了皮也不会软嫩粘糊。
具体做法是，把鸭子清洗干净后，用开水焯一遍(这样可以去掉腥味)。然后把鸭子放到锅中，不用水，也不放油，干炒。等到鸭子本身的水分收干，表面变得金黄干爽，就行了。 这方法我跟我妈用过两次，一次用来做烤鸭，一次用来做盐水鸭。都很好吃。
不过这样做出来的鸭肉很干，要是能搭配个素菜一起吃就更好了。 我妈一般会用腐竹做配菜，把腐竹泡好后挤干水分，然后跟鸭肉一起炒。 这道菜除了最后浇上的酱汁外，几乎不需要其他调味了。而那最后一道浇头，其实也很简单——辣椒圈、蒜泥、陈醋和酱油调匀就可以了。喜欢香辣口味的可以加些老干妈。