来西安必吃凉皮！ 要说西安最出名的美食，那绝对首推凉皮了。凉皮遍布西安大街小巷，随便找一家不会失望。但要说味道最佳的，还要数秦镇凉皮。 秦镇位于西安西部沣河沿岸，因境内有秦镇庙而得名。这里的“秦镇”其实不是镇，而是个街道。
当地最有名的食物当然要数为数的凉皮了。每年夏天，家家户户都会制作凉皮，卖凉皮的小店也是随处可见。买上一碗，加入黄瓜丝、芝麻酱等配料，香醋、辣椒油、酱油倒上满满一勺，拌开就能吃到爽滑筋道的凉皮了。 吃上一口，麻辣酸爽的味道顿时在口腔里弥漫开来。这样的味道让人吃一口就再也忘不了的。
除了普通的蒸凉皮外，这里还能吃到擀面皮和钳花凉皮。它们的制作工艺与蒸凉皮略有不同，但同样美味。 很多人在吃过一次后，都念念不忘。专门坐火车或飞机过来再吃一遍。可见其魅力之大。
甄梓寒优质答主在陕西，凉皮是无人不知、无人不晓的凉菜小吃，品种花样繁多，吃法也是多种多样，陕西的人们还常常以“凉皮蘸蘸越吃越活”来表达对凉皮的偏爱。但是陕西究竟哪里的凉皮最好吃也是大家常探讨的一个话题，下面我就跟大家分享我的看法，如有不同意见也请各位多多指教！
陕西凉皮大体上分为两种：面筋和米皮，在口味上又分为麻汁口味和油辣口味、蘸食和炒食。米皮是用大米浸泡后研磨、过滤、沉淀、蒸晒而成，特点是白净光滑、筋韧柔软、软硬适度；麻汁凉皮是米皮的一种吃法，在陕西关中偏北一些地方较为多见。油辣凉皮是陕西关中，以西安为中心的许多地区最普遍的凉皮吃法。面皮是以小麦面粉为原料，加水搅合，沉淀成面糊。把面糊倒在特制的铜制锣锅内摊成很薄的一层糊饼，蒸熟后揭下来切成条状，它的筋更富弹性。
麻汁凉皮
西安以北以西的一些关中地区常有米皮和面皮蘸麻汁而吃的做法，称之为麻汁凉皮。麻汁凉皮主要流行于咸阳地区及西安周边县市。在做法上，把炒熟研磨的芝麻酱加水稀释，加蒜水、食醋、精盐、味精和少许香油、辣椒油等调料搅匀后，加入切成细丝的面筋、黄瓜，再放入米皮或面皮，用筷子卷食。
面筋水和面皮在制作过程中完全分离，因而麻汁凉皮很少掺和。
油辣凉皮
油辣凉皮因突出油和辣的味道而区别与麻汁凉皮，它的制作过程为：把黄瓜切成细丝，面筋切成长条，放在容器内再加入精盐、味精、香醋、香油、辣椒油、生蒜水、蒜汁等配料，然后加入切好的凉皮拌和即成。油辣凉皮既可面皮、米皮混合而食，也可仅用一种皮子制作。油辣凉皮多以凉皮和面筋为主而拌入黄瓜丝。通常的做法是凉皮、面筋各一份，也有人喜食凉皮多面筋少，可要两份凉皮一份面筋。在拌制上各地有不同的讲究，比如，有的地方突出蒜水味，有的地方以突出辣椒油味等。
炒凉皮
凉皮除了凉拌以外，陕西关中地区还有“炒凉皮”的吃法，把凉皮切成5厘米左右长的小条，用热锅热油，放入小葱、腊肉等炒出香味后，加入凉皮一同翻炒，根据个人口味加入调料。可配少许肉丝或青菜丝，炒熟即成。炒凉皮大多仅用面皮制作。
