茄子用怎么炸好吃？
先上答案，茄子的最佳油炸方法是“复炸”法。 很多人做的油炸茄子都会存在一个普遍的误区，那就是把切好的茄子直接下锅炸就行了，实则不然！ 炸茄子时，茄子里含的水分会快速流失，从而使茄子变得又干又老，不仅影响口感，也会让后续的菜肴制作出现困难。 所以正确的方法应该是这样： 第一步：将切好的茄子浸泡在清水中，并不断更换清水，直至泡过的水变清； 第二步：沥干水分的茄子均匀地裹上一层淀粉； 第三步：锅中热油，放入蘸好淀粉的茄子，炸至金黄酥脆后捞出控油； 第四步：待所有茄子都炸好后，再重新加热油温至七成热，把炸好的茄子放进油锅进行第二次油炸，时间以一分钟为宜，这样能让茄子的表面迅速形成一层酥脆的外壳，达到外脆里嫩的口感。 这就是我们常说的“复炸”法，在第一次油炸的基础上再来一次“加深加香”的第二炸，能保证茄子干爽、酥脆、鲜嫩。
除了炸的手法之外，选择合适的食材也很重要。 一般我们在市场买回来的茄子都是新鲜采摘的，外表较为青翠，如果拿来做红烧茄子或者鱼香茄子等需要先过油的菜式，最好把表面的绿筋去掉，以免炸不熟有异味。 另外，市面上的茄子根据品种的不同分圆茄（扁球形）和长茄（棒状），一般来说圆茄的颜色较深，表皮光滑，肉质细嫩，适合清蒸或做法简单的鱼香茄子等；而长茄颜色较浅，皮厚肉坚，更适合红烧、糖醋或者酱焖。