炼奶和面有什么作用？
将牛奶炼成奶油，作用可大呢。我们来看看到底都有什么作用：
增加面包体积
黄油是良好的膨胀剂，能使面包更加松软。但是，在西方，人们用“不含奶油（buttermilk）”或“无油脂（without grease）”的话说面包不好。因为，不含有帮助面包增长的奶油或黄油，面包就变得很硬。
维持香气和味道的持久性
面包烘烤后会散发香气和味道，但这些香味和味道会很快随时间而衰减。而在面包加工中将牛奶煮热（不煮沸），让其香味挥发，可保持短暂香味；将牛奶煮沸，搅入面粉，做成奶黄，抹在面包上吃，更加鲜香，不失原味。
使面包表面光滑
在面包的表面，有时会产生粗糙或皱纹现象，这是蛋白质失去弹性而引起的。当面包裹上一层熔化的黄油后，因蛋白质恢复了弹性，而使面包表面变得光滑。