怎么让土豆丝脆？
想要土豆丝脆，就要知道为什么泡在清水里的土豆丝会变脆。 这是因为清水中有大量的溶解氧。而氧气能够激活马铃薯中富含的淀粉酶，而这种淀粉酶可以将淀粉转化为单糖，为细胞提供能量来源。同时，氧气还参与蛋白质、氨基酸的代谢过程，如果长期处在无氧环境中这些物质就会发生腐败反应生成有毒物质。
那么，现在的问题就是怎样让切好的土豆丝长时间保持活性，保持有氧气供应的能力。通常我们处理食物都是通过加热的方式进行，高温能够破坏酶的活性，从而防止营养物质被分解。但这样处理土豆丝显然不行，因为温度越高，酶的活力越容易被激发（也就是会变得更加活跃），这样就会导致更多的淀粉转化为单糖而被消耗掉。
正确的做法应该是，切断氧气源！在浸泡的过程中，如果有氧气进入，就会与淀粉酶接触，从而发生反应导致作用进行；但如果把容器盖住，切断了氧气来源，虽然时间和温度都能使淀粉酶发挥作用，但是氧气不足，作用过程就会变得很慢，这样就达到延缓氧化变质的目的了。所以，要想使土豆丝保持新鲜和脆爽，必须用盖子盖紧，或者放入冰箱冷冻起来（零下18摄氏度以下，可以保存20天）。 另外，很多人喜欢用白醋或陈醋来凉拌土豆丝，认为这样可以使口感更加脆爽。其实，醋中的有机酸成分，不仅会抑制酶的活性，还会破坏食材中的营养成分，比如维生素B族会被完全破坏。要想保持土豆的营养，不要用醋拌食。