炖鱼过起什么作用？
给鱼去腥、增香，还能使鱼肉变得更加鲜嫩。 去腥： 鱼腥味的主要来源是鱼类体内含有一种具有挥发性酸味的物质——三甲胺，这是一种含有氮元素的碱性化合物，具有刺激性气味。所以去腥就是要除去这些具有臭味和异味的物质。而炖煮能够充分浸出三甲胺等带有臭味的物质。由于高温能够破坏氨基酸类的蛋白质，因此加热时间越长，溶解出来的鲜味就越浓。所以要想做出一道没有腥味的鱼汤，最好把鱼先放在油里煎一下，再加入冷水煮沸，这样能更好的去除腥味。 如果在煮鱼的时候加入一些姜丝或者辣椒，也能起到去除腥味的作用。因为辣椒和姜里面含有的辣味成分能够抑制鱼腥味气体挥发出来。 所以做鱼的时候加葱姜可以去除鱼的腥味。这是因为葱和姜内分别含有烯丙基硫醚和醇溶性姜油等物质，它们都能够有效地抑制细菌的滋生，阻止食物腐败，消除腥臊异味。 但如果处理不好的话，用葱姜去腥味可能会适得其反。比如在做鱼的时候同时放入了醋和酱油，那么醋和酱油就会直接溶解到汤中，使得味道变酸。如果在做鱼的时候放多了葱花和生姜的话，也会让做出来的鱼汤有怪味。 增香： 在制作汤底的时候，如果有香菜和韭菜也可以切点葱段、姜片进来一起熬，既可以让汤汁更鲜香，还可以增加色彩亮度。
如果想要让鱼汤更加浓香，可以在炒制食材时加入少量的猪油或者色拉油，但千万不可以放得太多，否则会影响汤的营养价值。 除了可以添加油之外，在调制底汤的时候还可以加入少量鸡蛋清，也能让香味更容易释放出来。 最后提醒大家：鱼汤最好现做现喝，不要做多了一次喝完，否则会失去新鲜度。