首先，你要了解“炒”这个词的意思——烹调方法之一，即以热油爆炒菜肴。 用油量较大，温度高，时间也短，适用于鲜嫩、脆嫩和易熟的原料，如蔬菜等。 对于“炒”，有一个成语能很好地概括其要点——“急火炒”。 这里的“急”，有两个意思：一是指火力要大；二是指动作要快。这两个意思互相补充，缺一不可。所以制作炒菜时，这两点都是必须要注意的。 但需要注意的是，这里的“急”并不是指锅里的菜肴要不停地翻炒。因为如果一直不停翻炒的话，就会使菜肴中的水分流失，从而口感变得非常干硬。正确的做法应该是：用大火加热，在锅内冒烟的时候转成中火，保持沸腾状态即可。这样既能确保原料成熟、入味，也不会损失过多的营养和水汽。 最后总结下来就是两个字：油大、火旺！
当然，在实际的炒菜过程中，还有很多技巧和经验值得学习和掌握。这里只是一个大致的方向和指导思想，具体还要看个人操作。毕竟每个人的灶具、食材等情况都不一样，没有千篇一律的方法。只有多学多练多思考，才能融会贯通、事半功倍。
艾潘婷优质答主1、盐少一点。每500克原料一般最多放6～7克盐。否则，成菜味咸，保存时容易坏。
2、糖多一点。每500克原料一般应放10克左右的白糖，成菜味略有甜味。如果糖少，制成的糖蒜味不够鲜美。
3、酒多一点。每500克原料一般应加10克高度酒，成菜成味好，保存时间长。
4、香料适当。香料太多，成菜的本味被掩盖；太少，成菜缺少香味。配料时以500克原料放入10克五香料袋为宜。
5、凉汤用。菜卤不能过热，以80℃以下为宜。若用沸汤浸泡原料，容易变质走味。
6、碎姜用。做菜卤用鲜姜时，应切得碎一点，这样才能充分溶解于汤中，成菜味道才鲜。
7、温水放。将需要泡制的原料，放在比较浓的汤中浸泡时，应慢慢加些温水稀释，再浸泡原料。否则，成菜味淡。
8、容器洁。泡腌、糖、糟制或拌凉菜、蘸酱菜时，容器要洗干净，否则，容易变质。
9、生熟分。做各种凉菜、蘸酱菜时，生、熟菜要分盘放。否则，熟菜会被鲜菜污染而变质。
10、勤检查。泡腌、糖、糟制或拌凉菜、蘸酱菜，一定要勤检查。发现变质，立即剔除，否则污染群菜。
