牛皮怎么烧好吃？
“一日三锅，神仙不愁”，这句话说的是古人将烧柴火当作一种技能来练习。古时没有电，也没有煤，人们用木柴做饭，所以学会了烧火也是一种生存技能。 但现代人口中常说的‘烧火’其实是指煮饭的过程——‘烧’实际上就是‘煮饭’的意思；而古人所说的'烧火'其实指的是‘煮食’，与现在意义上的‘烹饪’相近。所以古书中有大量的‘烧火’技巧的描述。 古人发现牛皮越烧越好吃，经过反复尝试得出了最佳的烧火技巧——“炙”。《礼记·内则》中有“炙，炙豚（zhì tún）、炙鹑。”注解说：“今人灸豕法。”——用现代话来讲就是：先把牛身上贴上一层竹篾，然后蘸上面糊，下油锅炸至金黄酥脆，捞起来再用烟火熏干，如此做出来的牛皮会有一股淡淡的焦香味儿，十分可口。
除了炸还要蒸，《礼记·月令》中记载了古代八月祭祀祖先时所用的‘粢羹’做法：“烹爨（cuàn）燔蒸，供祭俎（zǔ），粢盛(zhī)以笾豆，醴齐以奠。”——就是用蒸笼蒸熟的肉汁拌饭给祖宗吃。
最后还有卤制工艺，《周礼·天官·醢人》中提到的一种叫做‘菹’的调味汁就有用牛皮腌制后做成的。所谓的‘菹’其实就是我们现在所说的酱菜或者泡菜一类的东西。东汉郑玄注《周礼》就提到过‘菹’是用“酱渍之”，说明要先用酱腌。明朝贾春洋撰《琼林玉树集》中记录了一种‘烧皮酱肉’的做法，大概就是先炸后酱，属于‘酥’的一种变化吃法。