矾是起什么作用啊？
炸发是干货涨发中常用的方法，利用水油，油锅对干货原料的高温加热涨发时，为了保证干料上能尽快吸进油、水分，提高涨发速度和质量，常需要用矾水溶液对干料进行浸泡处理。炸发前用矾，就是这个道理。
卤是涨发时不可缺少的介质，它对涨发质量的好坏起绝对性作用。而用矾的目的主要是对发透后的涨发原料进行“巩固”，使之内部结构更加“结实”，否则直接出锅，涨发后的原料将难以达到最好的效果。因此，在发透后的卤汁中加入一定量的矾，再进行收汁浸发，以保证发制品的最终质量。
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