小苏打主要是什么作用?

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小苏打,学名叫碳酸氢钠,它可以和任何酸发生化学反应生成二氧化碳,从而实现膨胀的目的,一般用在叉烧包,糖糕等南方面点中。小苏打属于碱性发酵剂,如果在发面中使用,一定要放入白糖和膨松剂中和,否则蒸出的馒头会有苦味和黄色,而且口感也很发黄。

如果馒头和包子的面团在和完发好之后,有拉丝现象,说明你的小苏打放多了,碱味特别足,吃起来也不松软。如果只是发面的时候,和酵母配合使用,一定要按照重量的2%以下,一般1000克面粉,最多5克小苏打。

还有一种原料,叫臭粉,它与小苏打一样,加热后都会产生二氧化碳,不同的是臭粉在受热后会分解成氨气和碳酸氢钠,因此做出来的食物会有难闻的气味,因此,只能在红糖糕或油条中使用,不能用在发面馒头和包子中。

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