蘑菇的怎么炒好吃？
我不太认同“鲜”这个定义。菌菇类食材，之所以味道鲜美，是因为它们富含一种特有的氨基酸——谷氨酸钠(味精的主要成分)。这种物质不仅美味，也是构成蛋白质的氨基酸之一（在酶的作用下，可转变成氨基丁酸、甘氨酸等10余种游离氨基酸）。 但你提到“鲜味儿”，我猜你是想说“鲜味”吧！ 所谓的“鲜味”，是日本人发明的词儿。指的就是由谷氨酸钠带来的那种独特的鲜快感。
因此你可以想想，是什么东西带来了这“鲜味”。答案是：汤！或者说是高汤。没有汤，就没有鲜味。 所以做菌菇类的菜肴，关键就是要出汤。而且这汤，得是白汤。因为蘑菇本身就可以做出白色的汤汁。而用油炒菜的做法是不对的。（除非你是想用油把蘑菇里面的水气炒出来，但那样做不会带来太多的鲜味。）
比如你做鸡汤，最好是用炖的，而不是用炒的。炖鸡汤时，先大火煮开，撇去浮沫，再转小火慢慢炖。这样做出来的鸡汤才有鲜味。 做红烧肉时，有人先烫煮瘦肉，除干净脏东西，再红烧。这道理也是一样，先用高温逼出血水和杂质，再用文火慢炖，肉才能入味儿。 而用油炸的方法来烹调肉，是非常外行的做法。
回到正题。怎么做才好吃呢？其实只要记住一句口诀就可以了——“清水炖，文火煨，香油调好腌菜味。” 意思是，烧煮菌菇类食物，一定要开水下锅，并且要用小火煨熟。（大火容易把蘑菇煮老。）在烹制过程中，可以适当淋入一些水淀粉，勾芡，让汤汁变得更浓。如果喜欢口感更脆嫩的，也可以用热水焯一下，过凉，挤干水分，这样处理过的蘑菇，再烧制，就不会出水了。
至于调料吗，盐糖葱姜等常规香料都不用说了。重点要说的是，菌菇类食物本身含有多样的氨基酸和蛋白质，所以不用额外添加富含蛋白质的食物，例如豆浆、鸡蛋之类的。如果做了酱腌菜，用一点辣椒油拌一拌，那滋味可叫一个妙啊~