秦菜怎么凉拌好吃？
2021年3月，陕西省商务厅公示了陕西省级第八批非物质文化遗产代表性项目中，凤翔秦菜制作技艺成功入选。 那么什么是秦菜呢？ 根据百度百科显示，秦菜是流行于秦汉时期的中华菜肴的总称。“秦”字在烹饪中特指陕西烹调。《集韵》中有“秦，煎也，或作燖；燔，或作熯。”的注释，说明秦菜的用火特点是以煎、烧为主的。
目前，流传下来的秦菜食谱，多成书于北宋年间及以后，如宋人林洪撰写的《山家清供》四卷，收入食物一百七十四品，其中秦莱类就有八十品之多，可见当时秦菜之丰盛与盛行。 而据传，秦菜起源于周代，成熟于汉代，唐宋时达到顶峰，至明清仍在发展延续至今。 至于怎么做，那就得从秦菜的用料讲起了。
《山家清供》对所用食材描述道：“凡蔬食，必精于烹调，方妙绝伦。。。若下箸不思其味，而但择其奇独者，斯不亦枉然乎？！夫蒸食、煮食，古人用之，今人未必不会。若暴腌一两天，便谓能得风味，则大谬不然矣。惟炒食、煎食、焙食，此数者不能尽意，故今之人所以不能尽食古之美者何也？器不便、料不精所致耳。”
从这段论述可以看出，秦菜的用料讲究选材精细，新鲜纯净。因为当时的交通条件和保鲜技术所限，外地食材无法及时运输到本地，因此除了少数肉类，绝大多数的秦菜都是纯素菜做成的。 对于荤菜，也是有要求的。宋徽宗赵佶曾下诏令：“应御厨供御肴馔，除每日进鲜鱼以外，所有鸡肉、猪羊肉、油酱等食皆不许制卖。”即使是皇家御膳，肉类的选用也是极其考究的。
了解了秦菜的用料，接下来讲讲凉拌的做法。 其实现在的秦菜，已经和陕西本土饮食融合，发展成具有陕菜特色的凉拌菜了。但在古代，凉菜的用料和做法较为单一，根据林洪所述，主要是在煮熟的食物上撒上盐、醋、酱油，最后淋上香油即可。
不过秦菜的凉拌菜里，是有汤汁的，不像现在放的是油，那是放肉的骨头汤或者鸡汤。 这里分享一道经典秦菜——酸辣藕丁的做法： 鲜莲藕去皮冲洗干净后切成小丁，放入清水锅中，煮至软烂待用。 蒜切片、姜切细丝，香葱洗净切段备用。 取一大碗，放入藕丁、葱白、蒜片、姜丝，加入适量的醋、生抽、白糖、花椒粉、鸡精、香油调匀即可。