厨师的蛋白浆有啥作用？
滑炒或滑熘带有血水的动物性原料，要用蛋清加少许淀粉上浆。用蛋清和淀粉调制的蛋白浆有保持水分、保护生肉中鲜味成分、使肉质细嫩的作用。在淀粉和蛋清的作用下，肉表面光滑、透明、不油腻。用蛋白浆处理的鲜肉下锅后，鲜肉表面蛋白凝固速度比本身蛋白凝固速度快，能阻止热力对肉质的进一步加热，从而使肉质嫩、鲜。
在炒制过程中，由于淀粉和鲜肉加热速度不同，蛋清先成熟，鲜肉后成熟，因而炒制时间要视鲜肉具体成熟情况而定。一般情况下，炒制时间可适当延长些。用蛋白浆处理的原料适合制作蒜茸牛肉、鸡丝、虾仁等菜肴。