做蛋糕蛋黄起什么作用？
蛋黄有增色、起泡和乳化三个功能，所以一般会在蛋糕面糊中添加蛋黄。从脂肪含量来说，蛋黄中脂肪的含量约占30%，而蛋黄的乳化性是由于蛋黄中含有卵磷脂，卵磷脂是一种很好的乳化剂。而蛋糕中的奶油本身就是一种乳化液，添加蛋黄后，能促进蛋糕内部组织的细腻光滑，使蛋糕具有良好的风味和食用口感。
起泡功能则由于蛋黄中固有的粘性蛋白和酶的作用，比全蛋更容易产生肥皂般粘稠泡沫。加了蛋黄的蛋糕面粉糊，要比全部用蛋白和蛋清的同样蛋糕糊更易膨胀。同时，蛋黄中的粘性蛋白能与淀粉紧密结合，使面糊更为稳定，有利于保持蛋糕整体的形状和结构。
乳化作用能有效降低蛋糕内部的界面张力，有利于蛋糕内部组织细腻光滑，改善蛋糕的风味。同时，由于蛋黄中含有的游离氨基酸和糖，具有吸湿性，能延长糕点的保持期。同时，蛋黄中还含有铁、磷等矿物质和少量B族维生素及维生素A，这些营养元素在蛋糕膨发过程中的损失较少，所以蛋糕是这些营养元素的极佳来源。