大蒜为什么这么好吃？
这就要聊一聊大蒜的特性了。首先，大蒜的辣味主要来自于其中含有的蒜氨酸。当它被切成片或者捣成泥之后，内部蒜氨酸接触到空气，在蒜氨酸酶的作用下，生成具有辛辣味道的二烯丙基硫代丙烯基硫化物（以下简称SAS）。所以，切好的大蒜和蒜汁中含有大量的SAS，而完整的大蒜中含量少是因为蒜氨酸酶被细胞膜包裹，无法接触外界。这也是为什么泡在大蒜水里的筷子无味的道理。 SAS通过味觉神经传入大脑，就产生了所谓的“大蒜味”。
其次，大蒜的甜味来源于其中的多糖，主要是葡萄糖、半乳糖、甘露糖等单糖与低聚糖，总含糖量约7%，其中非淀粉多糖（NSP）的含量约为3.5%，可溶性多糖的比例约为54.2% 。当然，也有部分果糖和蛋白质氮基酸。这些成分共同作用，才有了大蒜的独特甜味。 另外，大蒜的挥发性气味主要来自于其中的含硫化合物。大蒜经过浸泡、烘烤等工序后，其中的含硫物质得以释放，使得大蒜拥有独特的烟熏风味。
从特性上来看，大蒜的辣、甜、臊都各有来源，也各有各的传播路径。所以，它们各自贡献出自己的那一部分，混合在一起，造就了独特的大蒜风味。 所以，吃大蒜时，不要忽略了那些被你嗤之以鼻的辣根和葱绿哦~