北京烤鸭面皮怎么做？
我理解的烤鸭面皮应该是京味小吃“炒和菜”，属于大众口粮，制作难度不高，用现在的眼光来看营养价值也很一般，但因为做法简单、食材普通且能做出相当不错的美味，所以一直深受百姓喜爱。 所谓“一荤一素一汤”的配置在这个菜品里就体现为一盘葱丝儿、半盘黄瓜丝儿、一碗豆汁儿。
做炒和菜最重要的两个关键点是：酱料的好坏和火候的掌握。 先说酱料，做炒和菜用的酱料与做烤鸭使用的烤鸭酱在原料上是有区别的（虽然都是用蜂蜜、老抽、芝麻酱、花生酱、辣椒油、芥末调出来的），因为用来炒和菜的酱料里面不用加入鸡蛋液或淀粉糊化，所以更粘稠且香味更加浓郁醇厚，不过用来炒和菜的酱料不需要像烤鸭酱那样入喉回甘。 好酱料的标准是闻起来香气扑鼻、吃起来味道醇厚、回味香甜。
再说火候，做炒和菜讲究“急火快炒”，这是因为如果用火候控制不好，炒出来的菜容易发黑变焦，口味苦涩。所以掌握好火候是做好炒和菜的关键。 现在会做炒和菜的人越来越少了，主要是因为用传统的制作方法做出来的成品带有明显的烟熏气味，而现代人的饮食追求更加清爽、鲜亮，所以对这种有着明显历史痕迹的小吃有些避之不及。
不过我倒觉得除了烟熏这道工序有些违和之外，炒和菜的口感和营养价值都相当不错，尤其是搭配上二八酱（80%的红薯淀粉+20%凉开水调成糨糊状）做的薄饼，那绝对是唇齿留香的完美体验。 所以我觉得要是想自己做的话还是可以尝试一下的，但是确实挺费功夫的……