石灰和碱起什么作用？
做豆腐的时候，我们通常会用到卤水或者石膏作为点卤剂。其实，这两种物质都属于阴离子型聚合物，通过吸附或凝聚的作用使豆浆中的球蛋白、清蛋白等胶体颗粒相互碰撞、聚集而成凝胶，进而形成豆腐脑。而石灰（熟石灰）虽然也属于阴离子型聚合物，但它不具有形成凝胶的能力，所以单独使用是不能做成豆腐的。但是在制作豆腐的过程中，加入一定量的石灰却可以起到很好的效果。
首先，石灰和石膏、卤水相比不改变蛋白质的空间结构，对氨基酸和蛋白质的溶出率影响不大；第二，石灰在豆制品加工中起到的作用是“激浆”，也就是调节豆浆的PH值，当豆浆的PH值达到7.5-8.0时，才能培养乳酸菌等有益微生物，从而抑制杂菌及腐败细菌的生长繁殖 ；第三，豆腐成熟过程中会有酸化反应产生盐酸，而盐酸又可以使蛋白质变性，适当浓度的石灰水可以有效降低盐酸浓度，保持蛋白分子的空间结构的完整性，从而可以提升豆腐的品质。
用石灰浸泡大豆可以减少大豆中抗营养因子的含量，有利于人体健康。比如，可以显著减少胰蛋白酶抑制剂的含量，从而减少了其对胰腺的刺激，对于糖尿病的患者来说更好；另外，还可以降低大豆中脂肪的吸收率和氧化脂质的含量，对于高血脂的患者来说也是有好处的。 不过，凡事过犹不及，如果用大量石灰浸泡大豆，也会使得大豆的营养价值和保健功能大打折扣。因为如果浸泡液过浓，会导致蛋白质、多糖等成分发生沉淀，营养素就会损失在浸泡液中；而如果浸泡时间不足，则达不到理想的降酶效果。
合理的控制温度和时间，既可以保证有益微生物的生长，又可以保证食品的安全和健康。