老盐有什么作用？
小时候家里用盐，是那种大块的，白色透明的，很咸的，现在市场上好像没有了，这种老盐可以用来腌菜嘛？ 可以啊～ 用温水化开，和新鲜食材混合一起，就可以直接腌制了！ 老盐的作用主要是起到渗透压的作用，让水分子进入食材内部，从而使其入味、脱水。
在腌制过程中产生亚硝酸盐，但是含量非常低。 不过，虽然食盐本身含有氯化钠，但并不能直接用其腌制蔬菜。因为氯离子有杀菌效果，如果直接用来腌制蔬菜，则会导致有害微生物无法抑制生长。所以需要用温水将食盐溶解，制成饱和盐水后作为腌制料使用。
如果用老盐水（即多次使用的盐水）来腌制蔬菜，是否更好呢？ 其实，用老盐水来腌制蔬菜是可以的，也是很多人喜欢做的。毕竟这样做可以让菜肴的口感更加醇厚，更加富有滋味。 但需要注意，老盐水并不是万能的。比如有些人用老盐水浸泡韭菜，却发现并没有完全入味，这就说明老盐水不是万能的。
这是因为不同蔬菜的含盐量是有差异的，而且它们的吸湿性也不一样。对于吸湿性比较强的蔬菜，如黄瓜、辣椒等，用老盐水来腌制是比较合适的；但对于吸湿性比较弱的蔬菜，如韭菜、蒜薹，就用老盐水来腌制，可能会影响成品品质。 我们在使用老盐水时，最好先测试一下食盐的饱和度，确保菜品能够顺利腌制成功。
具体办法是：拿一个碗，放入适量食盐，加少量清水，搅拌均匀，制成饱和盐水。然后将洗净晾干的新鲜蔬菜放进去，如果1小时后蔬菜已经完全变软，那就证明食盐浓度正好合适。 如果第一次制作不成功，我们可以适当添加一些食盐进去，直至达到饱和状态为止。