酱黄瓜怎么做好吃？
2018.7.3更新
最近在研究酱菜的制作，正好手边有一缸正在发酵的酱黄瓜（原料比例是5斤黄瓜2两食盐4两糖2两白酒） 为了测试口味，我随机切取了二十根左右的样品进行了品尝，结果如下图所示 从图中可以看出，这二十根样品的口感差异非常明显。其中，中间八根样品风味最佳，而两侧七根和底部五根则相对较差。 我认为造成这种差异的主要原因有二：
一是发酵的时间不同。位于中间的八根黄瓜，恰好都是发酵时间刚好十二天的，而两侧和底部的黄瓜，要么发酵不足十天，要么超过两周，因此其风味存在明显区别;
二是取样部位的不同。由于酱菜发酵过程中会产生大量乳酸菌，这些细菌会依附于酱菜的表面生长繁殖，因此在靠近酱菜表面的地方，乳酸菌含量最高，酸味最浓；而随着酱菜向下发育，酸度会逐渐降低。因此靠近酱菜表层的黄瓜，味道最好。而中间部分黄瓜因酱渍充分，味道反而不如两侧黄瓜；至于下面五根黄瓜，几乎未受到乳酸菌的影响，因此仍保持了原有口感。 关于酱黄瓜制作过程中的关键控制点以及如何提高口感稳定性的方法，我将继续进行深入研究，待成果成熟后会在本贴中予以更新 -------------原答案分割线-------------- 一、选料 应选择鲜嫩、新鲜、水灵的黄瓜作为制酱瓜的材料，且要求大小均匀一致 ，长短不得超过6厘米左右 (以能全部浸入水中为宜)，表皮无斑点，无虫咬、无残枝败叶者方可采用。 二、清洗 将选取好的黄瓜先用清水冲洗一下外表 ，接着用干净的刷子刷洗干净。然后切成段或条放入盆中浸泡(约半个小时)，其间换两次水 ，直至水不再浑浊为止，最后捞出控干水分待用 三、腌制 和做腌菜一样，准备一个坛子或是玻璃罐都可以，洗净晾干待用 将沥干的黄瓜倒入罐子中 ，同时加入精盐拌匀，放置2小时左右，使其出汁四、拌料 以每百公斤鲜黄瓜(或黄瓜干)加辣椒(去把去籽) 1-1．25公斤、白糖2—3公斤的比例配料。先将辣椒剁细备用；然后将拌好精盐和辣椒的黄瓜放入缸内，压上石头等重物，使汁液渗出；第二天开始翻缸 ，每天翻动1次，连续翻动4天左右即可 五、装瓶 取适量拌好料的黄瓜装入可密封容器里，最后盖上盖子密封保存就可以了六、成熟 一般需经一周以上的时间，即可食用 如果想加快发酵速度，可以加入一些白酒