千层饼油酥起什么作用？
干层饼之所以会出现分层现象，这实际上都是油酥在起作用。油酥分为咸油酥和甜油酥两种，咸油酥是用面粉和油或猪油调制而成，它在制层时，酥心较松散，分层较明显，制作的点心有猪油大饼、荷叶饼、干层饼、鲜肉饼、酥合等。
在干层饼制作中，油酥也起到了加厚饼皮效果，这样做出来的饼才不会出现薄皮的现象。
而甜油酥是用面粉和糖和油调制而成，做出来的的点心分层相对比较实，制作的点心有糖饼、小麻花、老婆饼等。
想要制作出好的干层饼，油酥调制得当是基础，油酥调得过稀，则起酥不好；油酥调得过稠，则包酥时容易破酥、漏酥，甚至影响成型。
在干层饼制作过程中，油酥的制作有三个小技巧：
一是制作油酥要用烫面，因为烫面包酥，起酥比较均匀，层次清晰，色泽洁白，容易成型，不易回生。
二是烫面要用7-8成热的水搅匀，再倒入猪油，这样会使油酥更加均匀，避免油、面脱节，成品层次也更匀称。
三是猪油酥不宜太硬，面油要调匀，在制作干层饼时，油酥在包酥和开酥时才会酥活，层次才容易清晰分明。