做菜时放糖有什么作用？
1、上色。
这是糖最常见、最普通的作用，如酱牛肉、红烧排骨、糖醋鱼，糖的主要作用就是上色。除了上色以外，因为糖本身具有独特的香甜味道，菜肴中加入糖后，这些菜品除了具有焦香的味道外，还具有一定的回甜口感。糖在高温加热中会分解转化成糖的焦化物，它具有很强的附着力，能使肉表层迅速致熟，在肉的外表形成一层致密的外壳，使肉质中的水分、鲜味及调料汁被保留在肉内。糖在焦化分解过程中形成的糖焦化合物，使菜肴具有深黄或者棕红色泽，具有奇特香气，增加了人的食欲，增进人们的生理活动和刺激味觉的作用，并使肉的咸味缓和。
2、增鲜。
糖能中和肉的腥膻气味，增加肉的鲜味。糖具有一定的溶解性，在烹调加热中，糖分解转化成一种具有香甜味道的物质，有吸附肉中异味的作用，同时具有突出鲜味的作用。在以肉类为主要原料的酱卤肉中加入糖就有显著的增鲜作用。