豆油起什么作用？
需要明确豆油的定义和分类，这是讨论的前提。 食品分类中，油脂可根据其是否被加工成脂肪酸酯分为两大类：天然油脂与人工油脂。其中，天然油脂又可分为植物油脂、动物油脂和海生油藻油脂；而人工油脂则是以植物油为原料经加工获得的油脂。从上述定义不难总结出，豆油属于天然植物油，由大豆制成的动植物油脂。 根据精炼程度不同，石油还可分为毛油、原油、粗脂、精制油等；根据来源不同，有动植物油之分。 按照用途的不同，还可以把豆油分成食用豆油和工业用豆油。前者主要是指制作菜肴时的烹调油，是居民日常生活必不可少的食品，后者包括防水剂原料、表面活性剂、润滑剂、染料、医药等多种行业。由于工业用豆油不属于食品范畴，一般不标注营养标签，但它同样含有丰富的脂肪酸。下面探讨的豆油营养，特指食用豆油，即我们做菜时使用的烹调油。
（一）饱和脂肪酸 饱和脂肪酸（SFA）是一种人体不能合成但又不可或缺的脂肪酸，它具有与胆固醇不同的生理功能。适量摄入SFA有助于降低血脂、延缓动脉粥样硬化形成，增强人体的耐力。但是，如果长时间大量摄入SFA，可能会增加心脑血管疾病的风险。
研究资料显示，如果每天摄入100g SFA，并且连续食用7d，体内总胆固醇和无机体胆固醇就会明显上升[2-3]；如果在鸡蛋中添加5%的SFA，小鼠的冠状动脉病变就会显著加重；如果给犬喂食富含SFA的食物，其心脏疾病发作的概率会显著提高。不过，这些研究结果都是在实验室里面得到的，人吃鸡蛋和黄油的摄入量远远达不到实验要求，而且也没有长期食用高SFA食物的调查数据。对于中老年人或有心血管病家族史的人，还是应该严格控制每日SFA的摄入。
除了含有一定量的SFA外，纯植物油的热量相当低，几乎不含胆固醇，这正符合现代人的健康饮食标准——多吃瘦肉、鱼虾，少吃猪油、黄油。所以，用植物油烹饪菜肴，是有利于健康的。 但是，随着植物油使用量的增多，人们食用油的摄入量越来越高。根据《中国食物成分表》，每100g花生含碳水化合物8.4g，脂肪49.9g，蛋白质26.9g，钙13mg，铁7.0mg，锌2.86mg，磷604mg，钠16.7 mg。可见，花生的营养非常丰富，特别是含有大量的亚油酸、亚麻油酸，这对人体健康是非常有益的。