土豆烧牛肉胖吗？
土豆烧牛肉
生活中，常有人自称“嘴刁”，不太看得起传统烹饪高手。“切葱如丝，斩鱼若泥”，在他们看来，不过是刀工细腻些而已。然而，真正能赢得“嘴刁”称赞的，还得是具有“包容”精神的菜。
今天，人们大多是在餐馆吃饭，由厨师选择饭菜的做法。然而，古代不是这样，多数人家都是自备食材，由主妇根据自家的口味、喜好、材料来烹饪食物，所以，菜名中往往直接呈现原料，如“猪肉炖粉条”、“鱼头泡饼”、“羊肉撕椒”、“茄子煲”等。这种做法，充分体现了烹调的目的，即满足味觉享受。而现代一些崇尚食材本味的餐馆，也开始在菜名上向古人学习，不再故弄玄虚，或者刻意追求寓意吉祥。
土豆烧牛肉，是家常菜必不可少的之一。人们常常认为土豆烧牛肉是难点，为什么？牛肉比土豆难消化呀！的确是这样，但为什么还是很多人喜欢呢？有人给我说，他最喜欢吃姑姑做的土豆烧牛肉，尽管每次吃完胃都难受两天。这又是怎么回事呢？
土豆烧牛肉难点就在于牛肉要烧酥。烧牛肉的经验方法有很多，什么“啤酒烧牛肉”、“红豆烧牛肉”、“红烩牛肉”等等。尽管方法不同，但目的都一样：把牛肉做成酥烂入味，利于人体的消化吸收。要想做到牛肉酥烂，就要考虑两件事：一是牛肉熟成的适宜温度；二是烹调时间。
牛肉纤维组织比鸡肉、猪肉粗，更不易烹调至熟烂。所以在制作此菜时，要在较低的温度中成熟，如65度左右。如果温度过高，则牛肉纤维缩束紧密，不易软烂。
另外要记住，烧牛肉时间最长不要超过3小时，否则牛肉就成了“老肌肉”，口感又硬又硬，谈不上有味。牛肉久煮，会产生大量亚硝酸盐，有致癌作用。
其实，还有一个更好的办法，那就是让牛肉在盐水中泡一晚。这样可以最大程度地去除牛肉的血水，减少牛肉的腥味和膻味。第二天早上取出，清洗干净，切成大片，用清水冲洗去血水，然后炒制。这样牛肉不但容易熟烂，而且入味。
当然，牛肉千万不能烧“糊”了，就是火太大，牛肉水炖时间太长。牛肉烧糊了会怎样？会产生苯并芘，那可是一种致癌物质。
如果实在不喜欢这种方法，那还有一个简便易操作的菜：牛肉炖萝卜。炖萝卜，全国各地都有，做法也不一。一般说来，肉汤白色的叫“鸡汤炖萝卜”，“茄子煲”也是这种方法；肉汤淡黄色的叫“鸭肉炖萝卜”；如果不加汤，直接炖，那便是“牛肉炖萝卜”。
萝卜性寒，可以消积滞、化痰清热，而且还便宜。有人曾经做了一个实验，两个大萝卜捣碎后，切成小粒，加500毫升水，放置半小时，测定每100毫升液汁中的营养成分，以蛋白质计算，每100毫升中含有蛋白质2.3克。可见，萝卜并不含多少蛋白质，然而，它却是人体蛋白质的最好来源之一。
试验还发现，肉质纤维与蔬菜共同下锅，味道更好。从中医角度来看，牛肉和萝卜同炖，还有助于脾胃消滞。